Bài viết được dịch bởi: BSCK2 Nguyễn Minh Thơm, Dược sĩ Nguyễn Lan Anh từ PRISTINE của Anh Quốc.
Dầu ép lạnh là gì?
– Các loại dầu mà chúng ta sử dụng để nấu ăn được chiết xuất từ hạt, trái cây hoặc rau quả và thậm chí cả các loại hạt. Dầu ép lạnh được chiết xuất từ các loại hạt có dầu như hạt mè(vừng) hoặc ô liu,… mà không cần sử dụng nhiệt. Nếu sử dụng nhiệt, hương vị và chất lượng dinh dưỡng sẽ bị suy giảm. Phương pháp ép lạnh liên quan đến việc nghiền nát hạt hoặc quả hạch và ép dầu ra ngoài bằng áp suất.
Quy trình sản xuất dầu ép lạnh là gì?
– Trong thời cổ đại, một thiết bị hình trụ dài được gọi là ‘ghani’ đã được sử dụng để chiết xuất dầu từ hạt có dầu. Theo cuốn sách Từ điển lịch sử về ẩm thực Ấn Độ của KT Achaya, ghani là một dụng cụ cối và chày làm bằng đá hoặc gỗ. Nó đã sử dụng một động vật có thể di chuyển để chiết xuất dầu dưới áp lực từ các hạt chứa dầu. Đây được coi là phương pháp đơn giản nhất để ép lạnh dầu ra khỏi hạt vì nó không tạo ra quá nhiều nhiệt. Gần đây, các máy khai thác đã thay thế ghanis sử dụng nhiệt quá cao do đó tạo ra lượng dầu lớn. Trong những trường hợp như vậy, chất lượng có thể bị ảnh hưởng. Dầu ép lạnh có chất lượng cao hơn vì nhiệt độ trong quá trình chế biến không tăng đến mức gây ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu. Trong quá trình ép nhất thiết phải tỏa nhiệt. Nhưng nhiệt độ không được vượt quá 49 °C (120 °F) đối với dầu được chỉ định là ép lạnh. Khi dầu được chiết xuất theo cách này, nó vẫn giữ được hương vị, mùi thơm và chất dinh dưỡng thực sự.
Sự khác biệt giữa dầu ép lạnh và dầu tinh luyện
– Khai thác dầu tinh chế sử dụng nhiệt độ cao và dung môi hóa học, cả hai đều làm hỏng các hợp chất hoạt tính sinh học chịu trách nhiệm cho lợi ích của dầu. Năng suất trong dầu tinh luyện cao hơn. Để làm cho dầu tinh chế có vẻ hấp dẫn, nó được xử lý để loại bỏ gôm (một lớp dày hình thành trong dầu) và sau đó tinh chế thêm bằng axit axetic, hexan hoặc soda tẩy trắng. Đôi khi họ cũng thực hiện quy trình tinh chế kép. Khi nhiệt độ bên ngoài khoảng 200 độ C được áp dụng, nó sẽ phá hủy tất cả các chất dinh dưỡng.
– Dầu ép lạnh là dầu được chiết xuất ở dạng tự nhiên. Hạt có dầu chỉ được ép (nghiền) để lấy dầu. Phương pháp chỉ là nhấn, không có gì khác. Dầu ép lạnh ở dạng tự nhiên rất tốt cho sức khỏe với các chất dinh dưỡng và hương vị hoàn toàn tự nhiên. Ép lạnh đắt hơn vì mất nhiều thời gian hơn và tạo ra năng suất thấp hơn – nhưng đây là phương pháp chiết xuất tự nhiên, an toàn nhất.
Tại sao dầu ép lạnh tốt hơn?
– Dầu ép lạnh được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn và do đó nó không làm thay đổi tính chất của dầu, loại dầu này chứa hàm lượng phenolic và chất dinh dưỡng cao hơn so với dầu ép đùn. Các loại dầu được ép lạnh để giữ lại tất cả hương vị, mùi thơm và giá trị dinh dưỡng của nó, làm cho những loại dầu này trở nên tuyệt vời cho các yêu cầu nấu ăn và chăm sóc da.
Chúng ta có thể làm nóng dầu ép lạnh?
– Dầu ép lạnh có thể được sử dụng để nấu ăn, lý tưởng cho thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ thấp/trung bình. Hãy nhớ rằng, kỹ thuật chiết xuất sử dụng nhiệt tối thiểu để phục vụ mục đích giữ lại các đặc tính có lợi của dầu. Vì vậy, nếu bạn sử dụng nhiệt độ cao trong khi nấu ăn, mục đích là bất chấp.
Dự án sản xuất dầu vừng tươi bằng phương pháp ép lạnh được triển khai trong 2 năm 2016-2017, với các nội dung chính như sau:
– Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật sơ chế, làm sạch và bảo quản nguyên liệu hạt vừng.
– Nghiên cứu thử nghiệm phương pháp ép lạnh bằng máy thủy lực và máy ép trục vít.
– Nghiên cứu hoàn thiện khâu lọc dầu.
– Nghiên cứu xác định thời hạn bảo quản bằng phương pháp lão hóa gia tốc.
– Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở dầu vừng ép lạnh.
– Sản xuất thử nghiệm và thương mại hóa sản phẩm.
Trong thời gian thực hiện (01/2016 – 12/2017), Dự án đã tiêu thụ được 2.268 lít dầu mè tươi, giàu chất chống oxy hóa (sesamin và sesamolin) bằng công nghệ ép nguội. Trong thời gian tiếp theo, Cơ sở Mè đen Việt sẽ tiếp tục thương mại hóa sản phẩm này.
Theo Báo Cáo Tổng Kết Nhiệm Vụ Cấp Bộ
Sản Xuất Thử Nghiệm Dầu Mè Tươi Bằng Phương Pháp Ép Nguội.
Cơ quan chủ quản: Bộ Công Thương
Cơ quan chủ trì: Viện nghiên cứu Dầu và Cây có dầu.
Mã số nhiệm vụ: 003.16.DASXTN/HĐ-KHCN.
Chủ nhiệm nhiệm vụ: ThS. Bùi Thanh Bình.
Thời gian thực hiện: năm 2016 – 2017.
Đơn vị phối hợp: Cơ sở sản xuất Mè Đen Việt (MDV).
Địa chỉ: Vĩnh Đại, Tam Hiệp, Núi Thành, Quảng Nam.
Website: https://mdv.com.vn/mdv/
Trụ sở sản xuất: Vĩnh Đại – Tam Hiệp – Núi Thành Q. Nam.
Tại Hồ Chí Minh: 95 Phan Sào Nam, Phường 11, Quận Tân Bình, HCM.
Website: https://mdv.com.vn/mdv/
Liên hệ: – 0908587022.
– 0369001128. (Zalo)
– 0932668078